Receitas tradicionais

Dicas de comida e vinho para férias do chef Marcus Samuelsson

Dicas de comida e vinho para férias do chef Marcus Samuelsson


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Faça uma refeição farta e sem estresse com estas dicas e receitas

O Chef Marcus Samuelsson é todo sorrisos nesta temporada de festas!

Se alguém sabe o que está fazendo nas férias, é um chef profissional. Se você quiser ter um saboroso Dia de Ação de Graças, experimente as dicas e receitas do chef Marcus Samuelsson que podem ajudar tanto o chef experiente quanto o cozinheiro da casa!

Dicas de comida para férias do Chef Marcus Samuelsson:
• Prepare o máximo de sua refeição e prepare-a cedo para que você possa passar mais tempo com seus entes queridos, em vez de ficar sozinho na cozinha.
• Comemore seu ano escolhendo alimentos de seus destinos de viagem favoritos nos últimos 12 meses. Ou, para uma abordagem otimista, escolha ingredientes de lugares que gostaria de visitar em 2014.
• Abrace a nostalgia que vem com a temporada. Cozinhar, para Samuelsson, também é uma forma de olhar para trás e não há melhor momento para fazer isso do que as férias. Quando ele faz bolo de maçã, ele vê minha mãe. Portanto, reúna-se com seus entes queridos e crie algo que os une como uma família.
• Se você estiver oferecendo um jantar, adicione um prato de pão, para que os convidados possam dividir o pão uns com os outros.

Dicas de vinho para férias do Chef Marcus Samuelsson:
• Os preços mais altos não garantem necessariamente os melhores vinhos.
Basta escolher algo de que goste e seguir em frente. Criado pela primeira vez em 1976, o Penfolds Koonunga Hill Shiraz Cabernet é um bom exemplo. É um vinho fácil de beber que a maioria dos amantes de vinho tinto gosta e que não custa muito, o que é um bônus adicional.
• Samuelsson gosta dos seus vinhos brancos da mesma forma que gosta das suas viagens, multirregionais e diversificadas. Você não precisa seguir as regras de como os vinhos devem combinar com cada alimento - novamente, beba o que quiser.
• Considere a tradição do seu vinho, ao estabelecer suas próprias tradições nesta temporada de férias. Um dos riscos do trabalho de Samuelsson é que ele geralmente tende a cozinhar, então ele depende de seus amigos para trazer o vinho. Se eles sabem que é algo de que ele gosta, ele geralmente pode esperar em sua mesa de festas.
• Desfrute de um vinho especial para sua refeição especial que pode ser apreciado imediatamente. Penfolds Bin 8 Cabernet Shiraz é uma dessas garrafas. Quando Samuelsson e sua esposa estão preparando um bom refogado de costela curta, ou ela está fazendo seu Chicken Doro Wat, esta é uma ótima mistura para beber enquanto cozinha e come!

Para o Chef Experiente:

Para o cozinheiro doméstico:
Clique aqui para ver a receita do rolo de lagosta!


Dicas de culinária do Chef Marcus Samuelsson

Eu assisto muito ao Food Network - tanto ativa quanto passivamente. É o que geralmente acontece em segundo plano enquanto estou trabalhando em casa e o que instintivamente pego quando preciso de um momento de descanso. Eu me inspiro muito vendo como esses grandes chefs fazem o que fazem.

Então, quando fui convidado para vir, conferir uma demonstração de culinária apresentada pelo Conselho Culinário da Macy's apresentando Chef Marcus Samuelsson ao vivo e pessoalmente, agarrei a oportunidade! Não é todo dia que você vê um chef famoso cozinhar e divulgar seus segredos para o sucesso culinário.

O Chef Marcus, ao que parece, tem muitas filosofias culinárias semelhantes à minha. Ele quer compartilhar sua paixão por comida nas ondas do rádio ou em seu famoso restaurante no Harlem, o Red Rooster.

Durante sua demonstração, ele não apenas preparou algumas receitas deliciosas e saborosas que qualquer um pode recriar em casa, mas também discutiu algumas dicas para preparar algo que você desejará e apreciará - tudo entre flashes de seu sorriso megawatt.

Então, hoje estou trazendo essas dicas para vocês, porque seria muito egoísta da minha parte guardar os conselhos dos profissionais só para mim!

Faça da culinária um assunto de família.

Uma das primeiras coisas que o Chef Marcus fez quando começou sua apresentação foi trazer uma garotinha da plateia até a cozinha para sentar com ele e ajudar enquanto ele cozinhava. Instando-a a cheirar o salmão fresco e sentir os ingredientes, ele explicou que a participação na cozinha dá lugar ao interesse e ao investimento em fazer parte do processo de cozimento.

Concordo totalmente com o chef e espero levar meu filhinho comigo para a cozinha assim que ele tiver idade suficiente para puxar um banquinho! Apresentar comidas diferentes às crianças enquanto elas são pequenas é uma ótima maneira de educá-las e expandir seu paladar. A prática ativa o cérebro e os sentidos! É uma ótima maneira de ensinar e conectar, tudo ao mesmo tempo. E sabe de uma coisa? Nunca é tarde para começar. Leve seus familiares para a cozinha de vez em quando e fazer uma refeição e uma memoria!

Use as sobras.

Somos uma família comedores de sobras. Não gosto de coisas que vão para o lixo e, para ser franco, gosto das refeições que faço o suficiente para voltar a comê-las no dia seguinte! O Chef Marcus foi inflexível sobre a reutilização de sobras e ingredientes, destacando o surpreendente fato de que 40% do suprimento de alimentos na América é jogado fora todos os anos! E, no entanto, ainda existem famílias que lutam para colocar comida na mesa. É uma pena e definitivamente algo que precisa ser mudado.

Transformar sobras em pratos novos e criativos exige um pouco de criatividade, mas não está fora de questão. Comece aos poucos convertendo o frango assado em salada de frango para o almoço no dia seguinte, jogando vegetais cozidos em um prato redondo de quinua ou transformando o resto da massa em uma simples torta de espaguete. Você ficará surpreso com o quão bom você consegue transformar as sobras de "whomp" em "uau!"

Experimente o sabor.

Sabe aquele prato que você adora fazer? Ou aquele que você está meio cansado de comer? Você já pensou em mudar as especiarias, condimentos e métodos de cozimento que usa para dar um novo giro?

Experimentar sabores é muito importante para aprender sobre o que você gosta e tornar a comida emocionante. O Chef Marcus disse que você não precisa ter medo de alimentar as massas contanto que você use o bom senso na criação de perfis de sabor que funcionem para o seu "público". Por exemplo, ele pode criar um prato usando pimentas suaves ao receber um grupo de jovens para uma festa de aniversário em seu restaurante, mas aumentar o sabor com algumas pimentas mais intensas e picantes para paladares mais experientes.

Adoro manter as coisas interessantes usando uma variedade de especiarias , óleos, vinagres, ervas e até condimentos para criar sabores diferentes para alimentos comuns. Algumas semanas atrás, tive um forte desejo de mac & amp cheese , então preparei um molho de queijo simples, mas acrescentei uma pitada de pimenta chipotle moída para dar um chute esfumaçado. Foi fabuloso e não exigiu mais esforço do que a preparação tradicional.

Não houve dúvidas de estar na presença do Chef Marcus que ele adora o que faz - o seu entusiasmo é contagiante, e qualquer pessoa que fique super empolgada com algo tão simples como macarrão frio está ok para mim! Seu novo livro, Sim chef detalha sua história incrível e sua ascensão à glória aclamada da cozinha, e eu tive a sorte de conseguir uma cópia autografada para ele! Eu não posso esperar para mergulhar para alguma leitura de verão.

Obviamente, nenhuma demonstração de culinária estaria completa sem a melhor parte da culinária - a degustação. O Chef Marcus criou 3 pratos para o público: Tacos de Salmão, Salada de Macarrão Frio e Frango ao Curry com Arroz de Coco. Eles foram todos fantásticos e, mais importante, fáceis de recriar em casa.

Eu, que não sou grande fã de salmão, adorei esses Tacos de Jardim com Salmão! Eles são um prato saboroso e familiar que todos vão adorar. Então, sem mais delongas, aqui está a receita do Chef Marcus!

Divulgação: Eu sou um membro da Everywhere Society e Everywhere me forneceu uma compensação por esta postagem sobre o Conselho de Culinária de Macy's e Marcus Samuelsson. No entanto, todos os pensamentos e opiniões expressos aqui são meus.


Tacos de jardim com salmão
Receita cortesia do Chef Marcus Samuelsson
Rende 4 saques


2 cebolas brancas médias, picadas
& frac12 xícara de coentro fresco, picado
& frac14 xícara de azeite
5 colheres de sopa de suco de limão fresco
3 colheres de sopa de suco de laranja
2 dentes de alho picados
1 colher de chá de orégano seco, de preferência mexicano
1 libra de salmão
sal e pimenta
1 xícara de maionese
tortilhas de milho
2 abacates, sem sementes, descascados e fatiados
& frac12 cabecinha de repolho verde, tubular e fatiada em fatias finas
Fatias de limão para enfeitar

1. Combine 1 xícara de cebola e frac12 xícara de coentro picado, azeite de oliva 3 colheres de sopa de suco de limão, suco de laranja, alho e amp orégano em uma tigela média para fazer uma marinada.

2. Tempere o peixe com sal e pimenta. Espalhe metade da marinada de cebola em uma assadeira de vidro de 7 x 11 polegadas. Coloque o peixe por cima e coloque a marinada restante sobre o peixe. Cubra e leve à geladeira por 1 hora.

3. Bata a maionese, o leite e as 2 colheres de sopa de suco de limão restantes em uma tigela pequena e leve à geladeira.

4. Pré-aqueça uma grelha a gás em médio-alto e pincele as grelhas com papel alumínio.

5. Raspe a marinada do peixe e grelhe até que fique opaca no centro, 3-5 minutos de cada lado. Transferir para um prato de servir. Aqueça as tortilhas na grelha.

6. Para servir, use dois garfos para quebrar o peixe em pedaços. Espalhe um pouco da maionese de limão nas tortilhas, cubra com o peixe, abacate, repolho e o restante da cebola picada e coentro. Passe as rodelas de limão e a Salsa Verde na hora de servir!

Para Salsa Verde, você pode usar a seguinte receita ou comprar salsa comprada em sua loja favorita.

Salsa Verde


3 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho picados
2 jalapenos picados
2 pimentões poblano, semeados e picados
2 tomatillos, descascados, enxaguados e picados
1 abacate, sem sementes, descascado e fatiado
1 colher de chá de alcaparras
2 colheres de chá de hortelã fresca picada
2 colheres de chá de coentro fresco, picado
2 colheres de chá de salsa fresca, picada
Suco de 3 limas
2 colheres de chá de vinagre de vinho tinto

Coloque o azeite, o alho e os jalapenos em uma frigideira em fogo médio e cozinhe até que o alho comece a dourar. Adicione os poblanos e os tomatillos e cozinhe até os pimentões amolecerem, cerca de 5 minutos.

Raspe os vegetais cozidos em um processador de alimentos. Adicione o abacate, as alcaparras, a hortelã, o coentro, a salsa, o suco de limão e o vinagre e processe até ficar homogêneo. Raspe o molho em uma tigela, cubra e leve à geladeira até que esteja pronto para servir.


Sopa de cebola francesa e # 8211 Chef Marcus Samuelsson

Feliz quinta-feira, ótimos amigos gastronômicos,
Vi esta ótima receita do Chef Marcus Samuelson e tive que compartilhar.
À medida que os dias ficam molhados e frios e o outono / inverno cai sobre nós, esta receita vai ajudar a aquecer o seu coração e também a sua barriga!

A grande coisa sobre a sopa de cebola é realmente que, mesmo que você não goste de cebola (mas quem não gosta!?), Provavelmente vai adorar os sabores desta sopa aromática de sabor quente e profundo. As cebolas são caramelizadas com as ervas na medida certa e, em seguida, todos os sabores começam a se misturar em harmonia uns com os outros & # 8230 ... a grande notícia é que este é um recipiente perfeito para pão de um ou dois dias e, se necessário, você pode substituir o queijo para outro favorito.

Ingredientes:
1 libra de cebola média amarela ou vermelha, cortada ao meio e em fatias finas no sentido do comprimento
2 raminhos de tomilho fresco
2 folhas de louro turcas
Sal a gosto
1/2 barra de manteiga sem sal
1 colher de chá de farinha multiuso
1/2 xícara de vinho branco seco
2 xícaras de caldo de carne com baixo teor de sódio
1/2 xícara de água
Pimenta preta moída na hora a gosto
Fatia de 3 1/2 polegadas de baguete fresca
1 xícara de queijo Gruyere, ralado grosseiramente
1 colher de sopa de queijo parmesão, finamente ralado

Método:
Derreta a manteiga em uma panela pesada de 4 a 5 litros em fogo moderado. Adicione a cebola, o tomilho, a folha de louro e venda e cozinhe destampado, mexendo sempre, até que as cebolas estejam bem macias e com um tom dourado profundo, 20-30 minutos.
Adicione a farinha e cozinhe por 1 minuto, mexendo.
Adicione o vinho e cozinhe por 2 minutos, mexendo.
Adicione o caldo, a água e a pimenta e cozinhe por 30 minutos, descoberto. Mexa ocasionalmente.
Enquanto a sopa ferve, pré-aqueça o forno a 350 °. Arrume as fatias de baguete em uma assadeira e leve ao forno por cerca de 5 minutos de cada lado, até que o pão esteja completamente seco e crocante.
Retire o pão do forno e pré-aqueça a grelha. Descarte as folhas de louro e o tomilho. Coloque a sopa em três tigelas ou canecas refratárias. Coloque uma fatia de torrada em cada um e cubra com o Gruyere e o Parmesão desfiado.
Grelhe 10 a 12 cm no fogo até que o queijo derreta e borbulhe, 1 a 2 minutos.

Fotos: Emma Haberman
Para seguir o Chef Marcus no Twitter (@MarcusCooks)


Glogg sueco de Marcus Samuelsson

Certos temperos sempre lembram o chef Marcus Samuelsson de comemorar o feriado quando criança em Gotemburgo, Suécia. & # x201C Sempre que sinto o cheiro de canela e cardomon juntos, sorrio e fico animado, & # x201D diz que o Top Chef Masters vencedora.

Isso é porque eles são os dois ingredientes principais do glogg, um ponche tradicional que é servido em casas suecas durante o mês de dezembro. & # x201Chá muitos mini-feriados na Suécia, & # x201D explica o chef, 43, que nasceu na Etiópia e foi adotado por pais suecos. & # x201CNós íamos a diferentes casas de amigos e familiares & # x2019 para uma refeição de cinco pratos e alguém estava sempre fazendo glogg. & # x201D

Samuelsson também adorava ajudar a avó na cozinha quando era a vez dela dar a festa na véspera de Natal. Ele ajudava a preparar arenques, assar biscoitos de gengibre e cozinhar repolho roxo e almôndegas. Aos 16 anos, o chef premiado estava cozinhando o peru sozinho.

O resto do dia foi dedicado a brigas com os primos e a jogos de tabuleiro com o pai e o avô. & # x201Chat & # x2019s quando aprendi a jogar xadrez e Banco Imobiliário, & # x201D diz Samuelsson. & # x201CI adorou ter tempo com meus pais. & # x201D

Hoje, Samuelsson e sua esposa Maya Haile, 30, continuam a tradição da família com um jantar festivo em seu Harlem, N.Y., casa para amigos e funcionários de seu restaurante The Red Rooster. E os anfitriões certificam-se de que o glogg está sempre no menu. & # x201CIt & # x2019s doce, delicioso e com o passar da noite fica mais picante. & # x201D

Glogg sueco

6 porções
& # x2022 1 750 ml. garrafa de vinho tinto seco
& # x2022 1 & # xBE copos tawny porto
& # x2022 1 xícara de açúcar
& # x2022 1 pau de canela
& # x2022 6 cápsulas de cardamomo
& # x2022 5 dentes inteiros
& # x2022 Casca de & # xBD laranja
& # x2022 & # xBD xícara de passas
& # x2022 & # xBD xícara de amêndoas fatiadas

1. Aqueça o vinho e o porto em uma panela média em fogo médio-alto até ferver, 7 a 8 minutos mexa no açúcar até dissolver e retire do fogo.
2. Amarre o pau de canela, as vagens de cardamomo, os cravos e a casca de laranja em um pedaço de pano de algodão e adicione ao líquido quente. Adicione as passas e as amêndoas. Cubra e deixe em infusão por 20 minutos e até 1 hora.
3. Remova e descarte o pacote de especiarias. Divida o líquido, as amêndoas e as passas em 6 canecas.


Marcus Samuelsson e Two Good Yogurt querem que você repense seus ingredientes

Enquanto muitas pessoas desejam criar um prato impecável como Marcus Samuelsson, a realidade é que a ideia pode ser mais fácil do que você pensa. Com a ajuda da Two Good Yogurt, a dupla está juntando forças para dar uma olhada diferente no produto no prato. Não é hora de empurrar a conversa sobre comida em uma nova direção?

Recentemente, tive a oportunidade de conversar com o Chef Marcus Samuelsson sobre sua parceria com a Two Good Yogurt e o tema dos produtos resgatados. Embora o chef famoso frequentemente use sua voz para aumentar a conscientização sobre uma variedade de questões alimentares importantes, este tópico em particular afeta tanto a indústria de restaurantes quanto a cozinheira doméstica.

Samuelsson compartilhou que esta parceria é uma oportunidade única de levar essas informações e conversas aos consumidores que, de outra forma, não teriam essas informações. Como chef, ele acredita que seu papel lhe permite educar as pessoas e dar-lhes as ferramentas para viabilizar mudanças.

O produto resgatado acontece na fazenda. Conforme descrito pela Full Harvest, pode se referir a produtos que & # 8220 não atendem aos rígidos padrões estéticos de varejo simplesmente porque não são perfeitos & # 8221 ou produtos excedentes da fazenda.

Ao iniciar uma conversa em torno da mesa, Samuelsson quer liderar pelo exemplo. Ao apresentar produtos resgatados em seu menu Red Rooster no Harlem, ele mostra aos chefs e cozinheiros domésticos como esses ingredientes podem ser fáceis e saborosos.

Embora ele aprecie o fato de os chefs terem a oportunidade de popularizar as tendências alimentares e empurrar os cozinheiros em novas direções, é apenas um ingrediente para uma mudança significativa. As pessoas precisam estar dispostas a adotar as diferentes filosofias e aplicá-las a longo prazo.

Embora o conteúdo reine e os vídeos sejam numerosos, Samuelsson acredita que deve haver um & ldquoecosystem construído em torno do conceito. & Rdquo Por meio de parcerias com Two Good Yogurt e Full Harvest, uma base sólida pode ser construída para aprimorar essas mudanças.

Como chef profissional, Samuelsson pode apreciar como esses espargos podem ser usados ​​em um caldo ou como todas as partes de couve de Bruxelas podem ser usadas em um prato, mas o cozinheiro doméstico precisa se sentir confortável com essa experimentação. De certa forma, trata-se de colocar a dúvida de lado e confiar no processo.

Samuelsson reconhece que houve mudanças nos últimos anos. Quer se trate de mais mercados de agricultores surgindo em ambientes urbanos ou de pessoas mais familiarizadas com as combinações de sabores, a realidade é que, quando os cozinheiros têm ótimos ingredientes acessíveis para eles, há uma possibilidade aberta. Embora Alice Waters possa ter sido uma pioneira anos atrás, a realidade é que Alice Smith na mesma rua mantém esse sentimento em movimento.

Assim como o chef profissional tem a responsabilidade de educar e informar, a cozinheira doméstica também tem sua própria parte. Além de valorizar a comida servida na mesa da família, é preciso haver uma fartura disponível para mais pessoas. De certa forma, os produtos resgatados podem ser uma tábua de salvação para o problema cada vez maior da insegurança alimentar. Sem soar como um clichê, todos estão juntos. A produção depende do ciclo de vida para florescer e as comunidades contam umas com as outras para contribuir.

Como parte de sua colaboração, Marcus Samuelsson e Two Good Yogurt criaram uma receita especial destacando produtos resgatados da Full Harvest. Enquanto o prato era servido no Red Rooster em Harlmen, Samuelsson teve a gentileza de compartilhar sua receita para que os cozinheiros domésticos também pudessem apreciá-la.


Globäl Gröceries | O chef Marcus Samuelsson compartilha sua receita secreta de lutefisk

(Foto de Stephanie Fox) Foto à esquerda de Marcus Samuelsson, cortesia dele mesmo. Lutefisk certo em toda a sua glória.

A mordida obrigatória de lutefisk no Solstício de Inverno / celebração do Natal é uma das duas tradições anuais para milhares de americanos escandinavos. A outra é reclamar de ter que comer. Gelatina de peixe. Fedido. Viscoso. É a mesma coisa todos os anos. As pessoas odeiam seus lutefisk. Mas isso é como dizer que você odeia vegetais quando tudo o que você comeu é espinafre em lata aquecido.

Bem preparado, estava convencido de que o lutefisk poderia ser bom. Para provar isso, localizei dois especialistas em lutefisk internacionalmente conhecidos - o chef Marcus Samuelsson e a própria Char Juntunen de Minnesota, a mulher responsável por um dos maiores jantares de lutefisk servidos em qualquer lugar. Os dois abordam o lutefisk de maneira muito diferente.

Samuelsson é um chef, dono de restaurante e estrela da mídia internacionalmente conhecido. Nascido na Etiópia e adotado por uma família sueca, Samuelsson cresceu em Gotemburgo, aprendendo a cozinhar comida escandinava nos joelhos de sua avó, a chef profissional Helga Jonsson. Ele fundou vários restaurantes, incluindo o Aquavit em Minneapolis em 1999, agora infelizmente fechado.

Seu último livro de receitas, “Marcus fora de serviço: as receitas que eu preparo em casa”, não contém uma receita de lutefisk. Então, liguei para ele para conseguir um.

“Lutefisk é de uma geração que você não vê mais, de uma época em que tínhamos que preservar as coisas”, disse Samuelsson. “É parte da herança. Se você ver, você verá por volta do Natal. O componente textural do lutefisk em escandinavo era pobre porque você tinha que curar demais os peixes. Era a única maneira de evitar que ele estragasse. ”

“Agora estamos fazendo coisas para mudar essa tradição”, disse ele. “Quando servimos agora, servimos bacalhau fresco, ao molho de mostarda branca. Você muda porque os produtos são melhores ”, disse.

Embora o lutefisk possa não fazer mais parte da festa do feriado na Escandinávia, outra comida tradicional continua popular. “O arenque em conserva não foi embora”, disse Samuelsson. “Há pelo menos cinco arenques em cada mesa de Natal escandinava.”

Samuelsson picles seu próprio arenque e me deu uma receita rápida e básica - “Você faz uma solução de decapagem, chamada solução 1 • 2 • 3, feita com açúcar, água e ättika (um vinagre acético de 24 por cento da Suécia, disponível na Ingerbretsen's por US $ 6,99 o litro.) Leve para ferver, resfrie completamente e adicione o arenque salgado. ” (Lembre-se de molhar o arenque primeiro para remover o excesso de sal.) As receitas podem conter cenouras, cebolas, ervas e especiarias, dependendo do tipo de arenque em conserva que você deseja preparar.

Samuelsson também ficou feliz em compartilhar sua receita de lutefisk tradicional, mas diz que não planeja comer nenhum dos peixes este ano. (Veja a receita abaixo.)

Char Juntunen é responsável pela cozinha da alimentação anual de lutefisk e arrecadação de fundos da Primeira Igreja Luterana de Duluth, um evento que arrecadou US $ 10.000 para instituições de caridade da igreja. Um dia antes da festa, um caminhão dedicado da Olson Fish Company no norte de Minneapolis, uma das maiores lutefisk e arenque do mundo, chega com mais de 500 libras de lutefisk para Juntunen e sua equipe de voluntários. O evento desta temporada atraiu mais de 900 pessoas de três estados. (Isso é meio quilo de peixe por pessoa.)

Enquanto Samuelsson escalda seu peixe e o serve com molho de creme de mostarda, Juntunen prefere assar o dela. Juntunen disse que o pior erro que as pessoas cometem com o lutefisk é cozinhar demais. “Você tem que assistir,” ela disse em uma entrevista na última temporada do Lutefisk. “Depois de cerca de 10 minutos, coloco meu garfo nos pedaços e se parece que vai lascar, está feito. Se parecer ranho, não coma. ”

Quer experimentar? Nenhuma das receitas é difícil, mas, como Char Juntunen insiste, verifique o peixe com frequência para não acabar com uma gelatina de peixe fedorenta e pegajosa. Experimentei as duas receitas e gostei. Lembre-se de deixar o lutefisk de molho por uma hora ou mais antes de cozinhar, mudando a água algumas vezes.

Ideal Lutefisk com molho de mostarda de Marcus Samuelsson

Para o peixe:

Em uma panela, misture 1 xícara de água, 1 xícara de leite integral e 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco. O líquido deve cobrir apenas os pedaços de peixe.

Leve o líquido para ferver, abaixe o fogo e adicione o 1 lb. de lutefisk embebido cortado em porções individuais. Cozinhe em fogo baixo por 15 a 20 minutos, verificando freqüentemente para ter certeza de que o peixe não está cozido demais. O peixe deve ficar ligeiramente flácido. Não se preocupe se os sólidos do leite se separarem no líquido de cozimento.

Para o molho de mostarda:

Em uma panela, misture 1 colher de sopa de mostarda de grãos, 1 xícara de creme de leite e ½ xícara de leite integral. Em fogo baixo, leve a mistura para quase ferver, mexendo continuamente. Não deixe ferver muito. Quando houver bolhas leves, polvilhe 1 colher de chá de farinha multiuso de mistura rápida Um pouco por vez. Continue a bater. O molho vai engrossar. Se ficar muito grosso, dilua com um pouco de leite. Coloque o peixe na bandeja, sirva coberto com o molho de mostarda e polvilhado com endro fresco picado. Sirva com batatas cozidas.

Lutefisk Perfectly Baked de Char Juntunen

Pré-aqueça o forno a 400º. Borrife uma assadeira (com as laterais, para reter o líquido que sai do peixe) com PAM ou unte levemente. Coloque as peças de molho lutefisk na panela e pincele com manteiga. Polvilhe com Sal temperado de Lawry ou outra mistura de ervas. Leve a assadeira ao forno. Verifique se o peixe está cozido após cerca de 10 minutos. Teste com um garfo e se os pedaços começarem a lascar, o peixe está pronto. Derramar manteiga derretida sobre o lutefisk. Sirva com batatas cozidas.


O chef, filantropo, personalidade da TV e autor de livros de receitas mundialmente reconhecido, Marcus Samuelsson conseguiu misturar com sucesso a cultura, arte, moda e música da África Oriental na melhor experiência gastronômica.

Nas últimas duas décadas, Samuelsson acumulou uma riqueza de elogios: o chef mais jovem a receber duas classificações de três estrelas (Aquavit) Top Chef Masters, vencedor da segunda temporada do chef convidado do primeiro Jantar de Estado do Presidente Obama e abriu um dos restaurantes de fusão eletrizante do país , Galo Vermelho.

Com o lançamento de seu mais novo livro de receitas, Marcus Off Duty: The Recipes I Cook At Home, o Harlem savant aproveitou a turnê do livro para conversar com JET sobre o significado do Dia de Ação de Graças, incorporando a herança etíope em seu estilo cotidiano e quais são os cinco acompanhamentos são uma obrigação para a temporada de férias.

JET: Como chef, o que o Dia de Ação de Graças significa para você?

Marcus Samuelsson: Para mim, o Dia de Ação de Graças significa risos e memórias com os outros. O Dia de Ação de Graças é incrível quando você pode passá-lo com sua família mais próxima e amigos mais antigos, mas alguns dos melhores atos de Ação de Graças que eu tive também foram com novos amigos. É sobre ser grato pela vida que você tem e pelo momento - e, claro, cozinhar e desfrutar de muita comida deliciosa para comemorar.

JET: Seu novo livro, Marcus fora de serviço: as receitas que eu preparo em casa , é perfeito para o Dia de Ação de Graças. Quais são suas dicas para uma refeição de feriado perfeita?

MS: Muito tempero para tornar os pratos interessantes, como meu Peru Assado Harissa. Eu também adoro fazer uma sopa quente e sazonal para começar, e minha bebida favorita nas férias de Sweden-glögg, que é um vinho quente quente com especiarias e licores diferentes. É perfeito conforme o tempo fica mais frio. Outra parte muito importante é a playlist certa para que todos possam relaxar e se divertir.

JET: Desde a operação de seu restaurante de sucesso Red Rooster até a avaliação de convidados sobre Picado e acumulando vitórias em Top Chef All-Stars, como você desanuvia e relaxa durante as férias?

MS: Para mim, a parte mais importante são as pessoas com quem estou. Meus amigos e família me deixam feliz e relaxado, então eu me cerco de entes queridos nas férias. Também adoro cozinhar em casa enquanto estou de folga! & # 8217 É divertido e adoro quando meus convidados podem se envolver e ajudar.

JET: Como você conseguiu fundir sua experiência culinária com a comida tradicional do feriado americano?

MS: Eu amo a comida tradicional do feriado na América, mas costumo sempre fazer versões adaptadas dos clássicos. Eu adiciono harissa ao meu peru, gengibre na minha couve de Bruxelas. Os pratos que levo para a mesa são um reflexo de onde venho e como vim parar aqui.

JET: Quais são os cinco acompanhamentos obrigatórios durante o Dia de Ação de Graças?

MS: Eu diria couve de Bruxelas (com bacon, é claro!), Purê de batata doce com um componente doce como bordo, nozes com especiarias, macarrão com queijo e um verde forte como couve ou couve.

JET: Se você pudesse oferecer o jantar de Ação de Graças para qualquer pessoa, viva ou morta, quem seria e por quê?

MS: Seria Nelson Mandela. Eu adoraria ter cozinhado para ele enquanto ele estava aqui.

JET: Você é conhecido por incorporar sua herança da África Oriental, Harlem e amor pela arte em seu estilo cotidiano. Como esses elementos estão presentes na sua comida?

MS: Existem certas especiarias que adoro usar na minha comida que são um reflexo da África. Adoro fazer injera, tostadas, kofti e adicionar berbere nos meus vegetais assados ​​e até no meu shake de frango para frango frito. Acho que meu amor pelo Harlem é mais evidente quando você entra no Red Rooster- it & # 8217s, tanto na comunidade quanto na comunidade, e nossas portas estão sempre abertas para todos. Fico feliz em oferecer boa comida, música e memórias para as pessoas em nossa vizinhança.

Mac & amp Cheese & amp Greens

Mats Carestam é meu amigo mais antigo e sua mãe era especialmente moderna - ela fazia pratos americanos que poucas mães suecas faziam. Eu vivi os dias em que fui convidado para jantar na casa de Mats e sua mãe colocava um prato gigante de macarrão com queijo cremoso na minha frente. Ainda adoro macarrão coberto com queijo. Nesta versão, eu adicionei couve - aquela influência do alimento para a alma novamente - mas eu cozinho as verduras em leite de coco e tempero com soja e mostarda para adicionar mais camadas de sabor ao que se tornou uma caçarola familiar. Não importa quantas vezes meus amigos já tenham comido isso, eles sorriem como crianças quando eu sirvo.

PARA OS VERDES DO COLAR
1/2 xícara de leite de coco
2 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de mostarda granulada
6 fatias de bacon, cozido, escorrido e esfarelado
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de manteiga sem sal
4 dentes de alho, descascados e cortados ao meio
4 xícaras de couve picada bem lavada

PARA MAC E QUEIJO
8 colheres de sopa (1 palito) de manteiga sem sal
1/2 xícara de chalotas em fatias finas
2 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de farinha multiuso
3 xícaras de creme de leite
1 xícara de leite integral
8 onças de queijo cheddar ralado
4 onças de queijo Gruyère ralado
4 onças de queijo parmesão, ralado na hora
1/2 xícara de crème fraîche
1 colher de chá de noz-moscada ralada na hora
1 colher de chá de mostarda em pó
Sal kosher e pimenta branca moída na hora
1 libra de orecchiette ou outra massa pequena e resistente, cozida até ficar macia

PARA A COBERTURA
1/3 xícara de migalhas de pão torrado
1/4 xícara de salsa fresca picada
2 colheres de sopa de manjericão fresco picado
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado na hora
1 colher de sopa de queijo Gruyère ralado
1/4 colher de chá de sal kosher
1/8 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

FAÇA O COLAR VERDE
1. Leve o leite de coco e o molho de soja para ferver em uma panela pequena. Retire do fogo e junte a mostarda e o bacon esfarelado.

2. Numa panela grande, aqueça o azeite e a manteiga em fogo baixo. Adicione o alho e torrar lentamente para dar sabor às gorduras, cerca de 5 minutos, depois descarte. Adicione a couve à panela e cozinhe, mexendo sempre, até que comece a murchar. Junte a mistura de leite de coco e cozinhe, parcialmente coberto, até que as folhas estejam macias e o molho engrosse, cerca de 20 minutos.

FAÇA O MAC E QUEIJO
3. Pré-aqueça o frango. Unte uma assadeira de 23 x 33 cm com óleo.

4. Derreta a manteiga em uma panela grande em fogo médio-baixo. Adicione as chalotas e cozinhe até que estejam macias e douradas, 8 a 10 minutos. Adicione o alho picado e a farinha e cozinhe, mexendo, por 1 minuto. Misture lentamente o creme de leite e o leite, certificando-se de que não haja grumos. Leve para ferver. Abaixe o fogo e acrescente todos os queijos e o creme de leite. Bata até que os queijos estejam derretidos e totalmente incorporados ao molho. Misture a noz-moscada, a mostarda, o sal e a pimenta branca a gosto.

5. Adicione a massa cozida e a couve ao molho e misture bem. Transfira para a assadeira.

FAÇA A COBERTURA
6. Coloque todos os ingredientes em um processador de alimentos e processe até que as ervas estejam picadas. Polvilhe a cobertura sobre o macarrão. Grelhe até que a cobertura fique dourada, 5 a 8 minutos.

Extraído de MARCUS OFF DUTY: AS RECEITAS QUE COZINHO EM CASA © 2014 por Marcus Samuelsson. Reproduzido com permissão de Houghton Mifflin Harcourt. Todos os direitos reservados.

Marcus Off Duty: The Recipes I Cook A Home está agora disponível na Barnes and Noble, Amazon e Indiebound.


1. Gløgg

Embora todos os países escandinavos tenham variações no nome e na receita de gløgg (pronuncia-se gloog), o resultado final é que o vinho quente com especiarias é basicamente um líquido higiênico - como você pode ver na foto acima. Eu experimentei mais sabores diferentes em gløgg do que posso contar - é como ponche assim - mas os básicos são vinho tinto, laranja, um monte de especiarias quentes, passas, amêndoas e algo mais para chutar como aquavit ou outro espíritos. Adoro esta receita do chef Marcus Samuelsson porque A) ele é sueco e B) tem um jeito brilhante com os sabores. See it here: Marcus Samuelsson's Swedish mulled wine.


Chef Marcus Samuelsson celebrates the variety of Black food

NEW YORK (AP) — If anyone asks chef Marcus Samuelsson what African food taste like, he has a ready answer: Have you ever had barbeque? Rice? Collard greens? Okra? Coffee?

“All of that food comes from Africa, has its roots in Africa," says the Ethiopian Swedish writer and restaurateur. “Everyone has had African American dishes, whether they know it or not.”

Samuelsson is hoping to educate Americans and champion Black chefs in “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food” from Little, Brown and Company's Voracious imprint.

The book has 150 recipes inspired by Black chefs, writers and activists, and includes profiles of 26. The recipes celebrate the legacy of Africa, the influence of migration and integration, and where cutting-edge Black chefs are going next.

"When I look at American food and I look at the Black experience, we’ve done so much but almost got erased," says Samuelsson, the chef of Harlem’s famed Red Rooster. "There’s never been a better time to tell those stories."

The book — with essays by Osayi Endolyn and recipe development by Yewande Komolafe — is a rich mix of stories and food, from citrus scallops with hibiscus tea to oxtail pepperpot with dumplings. As Samuelsson writes in the introduction: “This isn't an encyclopedia. It's a feast. And everyone's invited.”

Readers will learn how Los Angeles-based chef Nyesha Arrington's cooking draws on family history from Mississippi and South Korea. They'll learn it takes just 45 minutes to make Eric Gestel's chicken liver mousse with croissants, a dish informed from his years cooking at the acclaimed Le Bernardin. And they'll learn how Mashama Bailey is reinventing traditional Southern dishes.

"Our pasts are so unique and it’s so important to tell,” says Samuelsson. “We needed to tell our very layered and beautiful, non-monolithic journey.”

Samuelsson notes that many cookbooks celebrate European and Asian foods but hardly bring up Black dishes, meaning we know more about ricotta than ayib, the fresh cheese of Ethiopia.

“This is America’s past. So for me, as much as we learn about Japan, as much as we learn about Italy and Spain and so on, wouldn’t it be great to learn about our own food? This is America’s food,” he says.

Samuelsson compares the food in the book to popular music. He looks at New Orleans and hears the influence of France, Haiti, Africa and Spain — he hears jazz. Black food is no different.

"It comes from the continent first and then it lands here. And then, whether we went North or stayed in the South or went out West, it’s going to have a different journey — a different flavor profile to it — depending on who we met and who we got together with,” he says.

The book took four years to make and had to grapple with the pandemic and the Black Lives Matter movement. Samuelsson says in his author's note that the effects of COVID-19 will stay in the Black community for longer than elsewhere and that the nation must also fight the virus of systemic racism. But he marvels at the resiliency of the Black community and says “Black food matters.”

“We still will cook,” he vows. "Black food has always been controversial because the way we were brought here to work, the food and the land. We have always had to do it through different lengths and a different set of rules.”

Readers will learn how wide and rich the food rooted in Africa can be, from the use of venison to pine nut chutney to roti. They'll learn that benne seeds are a delicious alternative to sesame seeds and make a vinaigrette sing.

“Whether this is your first experience making African-inspired dishes or you’re familiar with them, my hope is this book will spark an interest — or continue one — and you’ll want to learn more about the people redefining and celebrating this cuisine,” said Endolyn.



Comentários:

  1. Cerny

    Eu acho que este é um tópico muito interessante. Ofereça a todos participam ativamente da discussão.

  2. Andret

    Ideia boa, eu apoio.

  3. Amita

    sua ideia é muito boa

  4. Upton

    Isso também me preocupa com esse problema. Dando onde posso ler sobre isso?



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