Receitas tradicionais

Gougères Clássicos

Gougères Clássicos


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faz 2 dúzias de gougères de 1/2 polegada porções

Ingredientes

  • 3 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortada em cubos
  • 1 xícara de farinha de trigo não branqueada
  • 1 xícara (embalada) de queijo Gruyère ralado grosseiramente (cerca de 120 gramas)
  • 1/4 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

Preparação de Receita

  • Posicione 1 rack no terço superior e 1 rack no terço inferior do forno; pré-aqueça a 400 ° F. Forre 2 assadeiras de beiradas baixas com papel manteiga.

  • Leve 1 xícara de água, manteiga e sal para ferver em uma panela média grossa em fogo médio, mexendo até a manteiga derreter. Adicione farinha; mexa rapidamente com uma colher de pau até que a farinha absorva o líquido e forme uma bola, afastando-se das laterais da panela. Mexa vigorosamente até que se forme uma película no fundo da assadeira e a massa não fique mais pegajosa, mais 1 a 2 minutos. Retire a panela do fogo; massa fresca 2 a 3 minutos. Na batedeira, bata os ovos, um de cada vez. Junte o queijo e a pimenta.

  • Coloque colheres de sopa cheias de massa sobre as assadeiras, com um espaçamento de cerca de 7 centímetros entre elas. Usando a ponta do dedo úmida, pressione para baixo quaisquer picos de massa.

  • Asse os gougères até dourar, cerca de 30 minutos, invertendo a posição das formas na metade do cozimento. Usando uma faca pequena e afiada, abra 1 gougère para verificar o cozimento (o centro deve estar ligeiramente ovalado e úmido). Sirva quente ou morno. DO AHEAD Pode ser feito com 3 horas de antecedência. Transfira para racks; legal. Reaqueça em forno a 350 ° F por 5 a 10 minutos.

Receita de Molly Wizenberg, Seção de Críticas

Este aperitivo francês clássico nunca sairá de moda

Fãs de gougères saiba que simplesmente não há nada como eles. Derretidamente fofos e quentes, cravejados de queijo (ou não), dourados e inchados, eles são como o ideal platônico de um popover, mas em uma mordida e com queijo. Eles são tão saborosos quando comparados ao espumante para a véspera de Ano Novo, quando eles estão prontos para começar uma refeição com um estrondo.

Aperitivos tradicionais franceses particularmente populares na Borgonha, os gougères são feitos de massa choux, que nada mais é do que água, manteiga, farinha e ovos cozidos juntos para fazer uma massa dura. A adição de queijo - tradicionalmente Gruyère, mas não há necessidade de ser exigente - é o que diferencia os gougères de outros tipos de massa choux, que também é usada para fazer éclairs e profiteroles.

Entre os muitos motivos para amá-los? Primeiro, você pode fazer a massa com antecedência e congelá-la. Em segundo lugar, eles são tão baratos de fazer! (Pense nisso: manteiga, farinha e queijo.) E, por último, eles são perfeitamente do tamanho de uma mordida. Isso significa que você pode passar uma bandeja do aperitivo quente sem adicionar pratinhos ou garfos complicados. Melhor para sua limpeza e melhor para o meio ambiente! Aqui estão alguns de nossos gougères favoritos, além de um passo a passo de como fazer choux pastelaria.

Beaufort, cebolinha e pimenta preta Gougères

Menos nozes e com uma pasta mais cremosa (que aficionados de queijo chame o interior de uma roda) do que seus companheiros Comté e Gruyère, o queijo Beaufort tem notas florais e herbais que são simplesmente adoráveis ​​nesta versão dos gougères. Algumas colheres de sopa de ervas frescas conduzem o aroma herbáceo para casa muito bem enquanto elas são cozidas.

Gougères Clássicos

Se você levar o seu com Parmesão e gruyère ou prefira o um pouco menos de noz interpretação de cheddar branco, existem absolutamente gougères criados pensando em você. Lembre-se: fácil, fácil, fácil. Aqui está o passo a passo de que você precisa para qualquer pastelaria choux, com imagens para verificar seu trabalho se você enfrentar qualquer um de nossos amados folhados de queijo.

Choux Pastry

A massa choux (pronuncia-se “shoo”) é a base para uma série de confeitarias francesas clássicas, desde salgadas gougères para éclairs de chocolate cremoso. A massa é cozida no fogão e transformada em uma variedade de formas usando um saco de confeitar, depois assada e transformada em conchas delicadas.


Gougères Clássicos

Posicione 1 rack no terço superior e 1 rack no terço inferior do forno pré-aqueça a 400 ° F.

Forre 2 assadeiras de beiradas baixas com papel manteiga.

Leve 1 xícara de água, manteiga e sal para ferver em uma panela média grossa em fogo médio, mexendo até a manteiga derreter.

Adicione a farinha mexendo rapidamente com uma colher de pau até que a farinha absorva o líquido e forme uma bola, puxando para fora das laterais da panela.

Mexa vigorosamente até que se forme uma película no fundo da assadeira e a massa não fique mais pegajosa, mais 1 a 2 minutos.

Retire a panela da massa fria de fogo por 2 a 3 minutos. Na batedeira, bata os ovos, um de cada vez. Junte o queijo e a pimenta.

Coloque colheres de sopa cheias de massa sobre as assadeiras, com um espaçamento de cerca de 7 centímetros entre elas.

Usando a ponta do dedo úmida, pressione para baixo quaisquer picos de massa.

Asse os gougères até dourar, cerca de 30 minutos, invertendo a posição das formas na metade do cozimento.

Usando uma faca pequena e afiada, abra 1 gougère para verificar o cozimento (o centro deve estar ligeiramente ovalado e úmido).


Goug e egraveres

Esta receita clássica de goug & egraveres é feita de massa choux coberta com queijo Gruy & egravere ralado. Ele se transforma em baforadas delicadas e arejadas.

  1. Pré-aqueça o forno a 400 graus F. Forre 2 assadeiras grandes com papel manteiga.
  2. Em uma panela grande, misture a água, a manteiga, o açúcar e o sal e leve para ferver. Reduza o fogo para moderado. Adicione a farinha de uma vez e mexa vigorosamente com uma colher de pau até que uma massa firme se forme e se solte da lateral da assadeira, 2 minutos. Tire a panela do fogo.
  3. Em uma tigela, bata 7 ovos e adicione à massa em quatro porções, mexendo vigorosamente entre as adições até que os ovos estejam completamente incorporados e a massa fique lisa. A massa deve ficar brilhante e bem devagar pendurar, esticar e cair da colher em fitas grossas. Se necessário, acrescente o ovo restante.
  4. Transfira a massa para um saco de confeitar com uma ponta lisa de 1/2 polegada. Cubra as assadeiras com um cano de 1,2 cm, deixando 2,5 cm entre elas. Polvilhe os montes com cerca de 1 xícara de queijo Gruy & egravere ralado. Asse o goug & egraveres por cerca de 30 minutos, até dourar e estufar, mudando as folhas de cima para baixo e da frente para trás na metade. Servir.


    • 1 1/4 xícara de farinha de arroz branco
    • 1/4 xícara de amido de milho
    • 1/4 colher de chá de goma xantana
    • 3/4 colher de chá de sal
    • 1/2 colher de chá de pimenta chile ancho moída
    • 1 xícara de leite ou leite sem laticínios
    • 1 xícara de água
    • 6 colheres de sopa de manteiga sem sal ou pasta amanteigada não láctea, cortada em pedaços de 1 polegada
    • 4 ovos grandes, em temperatura ambiente
    • 2 xícaras de queijo Gruyère ralado ou queijo sem leite (cerca de 8 onças)
    • Sal grosso e pimenta preta rachada
    1. Pré-aqueça o forno a 400 ° F. Forre duas assadeiras de beiradas baixas com papel manteiga.
    2. Combine a farinha, o amido de milho, a goma xantana, o sal e a pimenta do Chile em uma tigela média.
    3. Misture o leite, a água e a manteiga em uma panela grande em fogo médio-alto e leve para ferver. Retire do fogo. Adicione os ingredientes secos e bata vigorosamente com uma colher de pau até incorporar bem. Retorne a panela ao fogão e reduza o fogo para baixo. A mistura começará a se soltar da lateral da panela. Mexa por 3 a 4 minutos, deixando a umidade evaporar.
    4. Retire do fogo e deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 5 minutos ou até esfriar um pouco. Adicione os ovos um de cada vez, mexendo rapidamente após cada adição, até que o ovo esteja completamente incorporado.
    5. Forme a massa em montinhos do tamanho de 2 colheres de sopa e coloque-a nas assadeiras, deixando 2,5 a 5 centímetros entre cada folhada. Cubra cada um com uma generosa colher de sopa de queijo e polvilhe com sal e pimenta a gosto.
    6. Asse no forno por 15 minutos. Reduza a temperatura para 350 ° F e asse por mais 30 minutos, girando as formas na metade. Desligue o forno e abra ligeiramente a porta do forno. Deixe esfriar no forno por mais 30 minutos. Sirva morno ou em temperatura ambiente.
    7. Eles podem ser congelados por até um mês e reaquecidos em um forno a 350 ° F por cerca de 8 minutos. (Não descongele primeiro.)
    1. Adicione 2 colheres de sopa de cebolinha picada e 1/2 xícara de queijo parmesão ralado à massa para um aperitivo interessante. Corte os folhados horizontalmente e recheie com camarão, atum ou salada de frango.

    Do livro Makeovers sem glúten, por Beth Hillson. Reproduzido por acordo com Da Capo Lifelong, um membro do Perseus Books Group. Copyright © 2011.


    Carne e almôndegas de trigo búlgaro (quibe)

    Kibbeh é um prato do Oriente Médio em que pasta finamente moída de bulgur, cebola e cordeiro ou carne é transformada em rissóis ou bolas, recheados com carne moída grosseiramente, cebolas e pinhões, e fritos. Obtenha a receita de almôndegas de carne e trigo de Bulgur (quibe) » Todd Coleman

    Gougères

    Os gougères fazem parte de um aperitivo clássico da Borgonha, servido com uma taça de espumante ou vinho. Estes pequenos bolinhos de queijo arejados são feitos com uma saborosa massa pâte à choux, utilizando a mesma técnica usada para fazer profiteroles e éclairs doces. Gostamos muito desses petiscos saborosos e ensinamos nossos alunos a prepará-los em todas as aulas de culinária. Sempre adicionamos queijo Comté e pimenta-do-reino moída na hora à massa, mas você também pode adicionar mostarda ou ervas frescas, como tomilho fresco ou cebolinha, se desejar.

    Ao fazer gougères, é muito importante verificar a consistência da massa depois de adicionar o terceiro ovo, pois isso vai depender do tamanho dos ovos que você está usando. Se seus ovos estiverem no tamanho menor, pode ser necessário adicionar parte ou todo o 4º ovo. Para fazer gougères perfeitos, é importante cozinhar a massa no fogão por tempo suficiente para remover o excesso de umidade antes de adicionar os ovos. Além disso, certifique-se de que a massa esteja grossa e brilhante antes de colocá-la na assadeira - se a massa estiver muito úmida ou muito fina, ela não inchará corretamente.

    6 colheres de sopa (83 g) de manteiga sem sal

    ⅔ xícara (80 g) de farinha multiuso não branqueada

    2 onças (55 g) de queijo Comté ou Gruyère, ralado grosseiramente (cerca de ½ xícara), mais 1 onça (28 g) de queijo Comté ou Gruyère, finamente ralado (cerca de ¼ xícara), para polvilhar

    ½ colher de chá de mostarda Dijon (opcional)

    ½ colher de chá de mostarda moída (opcional)

    Pimenta do reino moída na hora

    Pré-aqueça o forno a 350 ° F (175 ° C).

    Em uma tigela pequena, bata 1 dos ovos e reserve. Quebre os 3 ovos restantes em uma tigela ou copo medidor com bico. Não misture reserve.

    Para fazer a pasta de choux, misture a água, a manteiga e o sal em uma pequena panela de fundo grosso em fogo médio. Derreta a manteiga e deixe a mistura ferver. Imediatamente adicione a farinha, de uma só vez, e bata vigorosamente com uma colher de pau. Continue mexendo até que a mistura forme uma bola lisa que se solte das laterais da panela e um filme se forme no fundo da panela, por pelo menos 2 a 3 minutos. Abaixe o fogo e continue batendo a mistura para retirar o excesso de umidade e secar a massa, pelo menos 1 a 2 minutos.

    Retire a panela do fogo e deixe esfriar um pouco e depois acrescente os 3 ovos, um de cada vez, batendo bem com uma colher de pau a cada adição. A massa deve ser brilhante e lisa. Para testar a consistência, use uma colher de pau para retirar o máximo possível da massa. Segure a colher de pau sobre a panela e vire-a de lado. Se a massa estiver pronta, ela cairá da colher em uma massa grossa. Se a massa for muito grossa, ela grudará na lateral da colher. Se a massa ficar muito grossa, adicione uma pequena quantidade de 1 ovo batido reservado para obter a consistência certa. Tenha cuidado para não adicionar muito do ovo reservado ou a massa ficará muito fina. Se a massa cair da colher como uma folha, ela é muito fina e você precisará recomeçar. Em caso de dúvida, é melhor ter uma massa ligeiramente seca para garantir que os gougères estufem bem ao assar. Adicione o Comté ralado grosseiramente, junto com a mostarda Dijon e a mostarda moída, se usar. Tempere com pimenta.

    Coloque a pasta choux em um saco de confeitar com uma ponta grande. Cubra uma pequena quantidade de massa nos cantos de uma assadeira e forre-a com papel manteiga. Cubra a assadeira forrada com pergaminho, deixando espaço suficiente para dobrar de tamanho. Com a ponta dos dedos, pincele suavemente a parte de cima dos gougères com uma pequena quantidade do ovo batido reservado, tomando cuidado para não amassá-los nem deixar cair o excesso de ovo no pergaminho, o que evitará que subam. Polvilhe a parte superior com o Comté bem ralado. Asse até que os gougères estejam inchados, bem dourados e leves para o tamanho, 22 a 25 minutos. Sirva quente direto do forno ou deixe esfriar completamente.


    Gougères Clássicos - Receitas

    Goug e egraveres com azeite extra-virgem

    Esses petiscos saborosos são feitos da mesma base que se utiliza para os cream puffs, com duas diferenças: adiciona-se à pasta queijo Gruy & egravere e, neste caso, utiliza-se azeite de oliva extravirgem em vez da manteiga habitual.

    Eu recentemente fiz clássico goug & egraveres para um evento Les Dames d & rsquoEscoffier em homenagem à publicação de Paris para Provença por Ethel Brennan e Sara Remington. Depois, comecei a pensar na possibilidade de fazer com azeite de oliva extra virgem. Esta receita é o resultado.

    4 & frac12 onças de leite integral
    4 e 12 onças de água
    & frac34 colher de chá de sal marinho fino
    3 onças de azeite de oliva extra virgem médio ou robusto
    5 onças de farinha multiuso não branqueada
    4 ovos grandes, quebrados em uma tigela e batidos levemente com um garfo
    3 e 12 onças de queijo Gruy e egravere, ralado

    Posicione uma prateleira na prateleira do meio do forno e pré-aqueça a 375 & degF (convecção 350 & degF).

    Forre uma assadeira com papel manteiga.

    Coloque o leite, a água, o sal e o azeite de oliva em uma panela média. Aqueça até a mistura começar a ferver. Tire a panela do fogo. Adicione a farinha de uma vez e mexa vigorosamente com uma colher de pau até que seja bem absorvida.

    Retorne a panela ao fogo e cozinhe em fogo médio por mais um minuto, mexendo sempre. Transfira a pasta para a tigela da batedeira equipada com a pá. Com a batedeira em velocidade média, adicione os ovos em quatro porções, aguardando até que cada um seja absorvido antes de adicionar outro. Bata o queijo na pasta.

    Ajuste um saco de confeitar com uma ponta lisa de 12 polegadas e uma & frac. Encha o saco com a pasta. Cubra a assadeira com a pasta em montinhos de 2,5 a 30 centímetros de diâmetro, com 2,5 centímetros de distância entre eles. Se você não for adepto de um saco de confeitar, coloque a pasta na assadeira com uma colher de sopa. Com a ponta do dedo umedecida, comprima as pontas de cada montículo.

    Asse até que os puffs expandam e dourem, cerca de 20 minutos. Eles devem ser firmes ao toque. Resfrie-os em um rack. Estes são servidos melhor no mesmo dia em que são assados.


    Gougères

    Os gougères são feitos com um dos pilares da panificação clássica francesa, o pâte à choux ou pasta de choux. É dele que são feitas as cascas, os crullers e os pastéis de nata éclair, a massa que sobe da grande quantidade de ovo misturado e do vapor que se forma ao assar, elevando a massa elástica. Eles são crocantes por fora e macios e como ovos por dentro, criando a forma perfeita para rechear como um sanduíche com carne fatiada ou charcutaria, ou verduras.

    Estes têm uma boa quantidade de pimenta preta para equilibrar a riqueza do queijo na massa que usamos Gruyère, mas o queijo Cheddar, o suíço ou qualquer um dos queijos de baixa umidade funcionam bem. A massa é muito indulgente, então você pode adicionar ou subtrair sabores facilmente e tornar a receita sua. Experimente duxelles (cogumelos salteados picados e chalota), cebolas caramelizadas, ervas picadas, pimentòn, ou curry. É melhor consumi-los no dia em que são assados, mas você pode refrescá-los em um forno quente por alguns minutos, se tiver mais de um dia.

    NOTAS DE COZINHA: Não fique tentado a usar leite integral em vez de desnatado. Por causa da quantidade de manteiga e queijo, a massa é rica e o leite integral fará com que os Gougères Grandes caiam. Se você não tiver leite desnatado, use metade da água e metade do leite integral ou apenas água. Para prepará-los à frente, coloque a massa na assadeira, congele e guarde no freezer. Os gougères pequenos de 2,5 cm podem ser cozidos direto do freezer (aumente o tempo de cozimento em 5 a 10 minutos), enquanto os maiores precisam ser descongelados antes de assar.

    Ingredientes

    • Leite desnatado 300ml
    • Manteiga sem sal 140g
    • Sal 1 colher de chá
    • Farinha para todos os fins 140g
    • Ovos grandes 5
    • Queijo Gruyère ralado e mais para polvilhar 85g
    • Pimenta preta, moída na hora 1 colher de chá
    • Tomilho fresco, picado 1 colher de sopa

    Instruções

    1 Pré-aqueça o forno a 180 ° C. Unte com manteiga uma assadeira ou forre com papel manteiga.

    2 Para fazer a pasta de choux, misture o leite, a manteiga e o sal em uma panela grossa e leve ao fogo médio até que a manteiga derreta e a mistura ferva por completo. Adicione a farinha de uma vez, mexendo vigorosamente com uma colher de pau. Continue mexendo até que a mistura tenha formado uma massa lisa, que se solte das laterais da panela e parte da umidade tenha evaporado. Isso levará cerca de 3 minutos.

    3 Transfira a pasta para a tigela da batedeira equipada com o acessório de pá ou para uma tigela à prova de calor. Se for usar uma batedeira, adicione os ovos um de cada vez e bata em velocidade média, incorporando cada ovo antes de adicionar o seguinte. Quando todos os ovos forem adicionados, a mistura ficará bem espessa, lisa e brilhante. Retire a tigela da batedeira, acrescente o queijo, a pimenta e o tomilho e misture com uma espátula de borracha. Se for fazer à mão, coloque os ovos um de cada vez na tigela e misture com uma colher de pau, incorporando cada ovo antes de adicionar o próximo, em seguida, proceda conforme as instruções para o método de batedeira.

    4 Transfira o conteúdo da tigela para um saco de confeitar equipado com uma ponta plana de 1⁄2 in [12 mm] (no. 6 ou 7), adicionando ao saco apenas o que for confortável de trabalhar. Passe um tubo de 2,5 cm na assadeira preparada, espaçando-os cerca de 4 cm entre eles. Ou use uma colher para soltar a massa em montes de 2,5 cm.

    5 Para fazer a lavagem do ovo, em uma tigela pequena, bata o ovo e o sal e, em seguida, pincele delicadamente o topo de cada massa com a lavagem do ovo. Polvilhe levemente o topo de cada massa com um pouco de queijo.

    6 Coloque os pastéis no forno imediatamente e asse até que estejam inchados, dourados e leves para o tamanho, cerca de 25 minutos. Estes são deliciosos servidos quentes ou mornos, ou também são bons em temperatura ambiente. Ou deixe esfriar completamente, guarde em um recipiente hermético na geladeira por alguns dias e leve novamente ao forno a 180 ° C por 5 minutos.

    7 Variação de gougères de tamanho grande: para fazer gougères de 4 in / 10 cm, use uma colher grande para formar círculos de 3 in [7,5 cm] de cerca de 1 in / 2,5 cm de altura na assadeira preparada, espaçando-os cerca de 2 in [5 cm ] separado. Pincele com o ovo e cubra com o queijo. Asse até que estejam inchados, claros para o tamanho e dourados, 35 a 45 minutos. Retire do forno e faça um pequeno furo na lateral de cada massa para permitir que o vapor saia. Liberar o vapor evita que eles entrem em colapso (esta etapa é desnecessária para os pequenos). Se for dividir e rechear, deixe esfriar até a temperatura ambiente, caso contrário, eles podem ser servidos quentes, mornos ou em temperatura ambiente.

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    Tartine: um clássico revisitado: 68 novas receitas + 55 favoritos atualizados
    Por Elisabeth Prueitt e Chad Robertson
    Publicado por Chronicle
    Fotografia de livros por Gentl + Hyers



Comentários:

  1. Nezragore

    Entre nós falando, eu recomendo a você procurar no google.com

  2. Cuuladh

    sua frase é magnífica

  3. Manning

    Acho que você enganou.

  4. Taulrajas

    super gordo



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